。☆・。気まぐれ小さな菜園☆。☆ 醤油を作ります ①盛り込み~発酵~2番手入れまで

醤油を作ります ①盛り込み~発酵~2番手入れまで

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MMW 風光彩 「秋彩の白駒池」

後の記事はどうでもいいわ~~(笑)
今回は1月24日に醤油を作りましたのでその奮闘記を3日間つづります。
手順を忘れないためにこに残しておきます。

90歳になる方の話では醤油は10月に作って5月に絞っていたそうです。
10月だったら室温で麹菌はきれいに出来るらしい。
今考えると・・・なんと苦労したことか!
もう絞っていいそうですが私のマニュアルからすると熟成までの期間は普通12~15か月後で一夏を過ごすことと書いてあるのでそれを守ってみます。

材料(出来上がりは直計23cmの瓶で充分間に合いました)

大豆800g (手作り)
小麦800g (炒り全粒粉を購入)
塩 670g (天日塩使用)
清水2・46ℓ(水道水ではなく山の水を使った)
醤油用黄色麹1.85g種菌

それでは醤油麹を作ります。

( 1月24日:16:00 開始

①1晩水につけた大豆を圧力鍋で炊きます。
水を沢山入れると吹き出ます。
皮がはがれるので押さえをします。
圧力がかかったら火力を弱くして吹きこぼれを防ぎます。
ある程度やわらかくなったら蒸し器で蒸した方が水分がつかないからいいかも→しました。

②小麦を炒ります。(炒り加減はコップの水に炒った小麦を落としてみて全部が浮き上がれば良い。沈むのがあれば不十分)
冷めたら1/3位が粉状になるように挽きます。(熱い内に挽くと粉状になります)
今回は炒った粒粉しかなかったのでここは省略

③炒った小麦の1/5と種麹菌をしつこい位に混ぜ合わせる。
そして残りの小麦をこれを入れてさらに混ぜる。       
黒緑色の色麹が黄色麹菌です。
金網の中に入れてふりかけながら混ぜました。                  
            
④炊いた大豆を40℃に冷まして③を混ぜる。
大豆の中まで冷ましておかないと麹菌が全滅するから要注意!

⑤混ぜた④を厚さ10~12cmに広げて32℃で保温する。

今回は木箱に入れて米袋に入れておくるみをしてコタツに入れた。
6時間くらいまではしっかり保温する。
以後麹温度が37~38℃になって麹臭がし始めたら手入れをする。
40℃以上になると納豆菌が繁殖するから要注意!

1月25日:22:00 開始後1日 30時間目変化なし)
15~16時間で麹臭がするとのことでしたが香ばしい小麦臭で変化なし。

1月26日:9:00 開始後2日 41時間目:発酵確認したので厚み3cmに薄くする→もう少し早く確認すべし )
こうなったら発酵熱が出るので保温は必要なし。
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こうなったら発酵が進むので温度管理は欠かせない。
  温度42℃以上・または30℃以下にならないように風を入れて管理すること。

1月26日:11:00 開始後2日 43時間目 遅すぎた二番手入れ
放置するとすぐに40℃↑ 開けて風を入れると30℃↓ 繰り返し・・・・・・
 夜中までは管理したのですが大丈夫と思って眠りました。

1月27日:9:00 開始後3日 65時間目→朝起きたら・・・47℃!!
あわててうちわで風を入れてもらったりかき混ぜたり~
また麹菌を振りかけて・・・
放置してるとすぐに47℃に!!
 白の部分が胞子なのでこわさないようにあまりかきまぜないで風を入れて冷ますのがいいみたい)
 画像はかき混ぜたのでで胞子がこわれている。

1月27日:19:00 開始後4日 76時間目 32℃で大豆の色が少し緑色がついた)
(1月27日:22:00 開始後4日 79時間目 緑がついてきた)
少し緑がふえたがまだまだのよう。
次は醤油で最も大事な”出麹”です。



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