。☆・。気まぐれ小さな菜園☆。☆ 漬物・らっきょう漬け・味噌漬け

キムチ漬け・白雪芥子 (しらゆきげし)

昨日は雨夕方あがりました。

暖かだったので白菜に花がつきます。
なのでキムチ漬けをしました。
4日目くらいでこんなになりました。
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反省
今回は唐辛子に魚油を入れたらどどーとで辛くなりました。
水を足したり白菜や大根千切りをたしたり・・・ついには米粉を炊いて入れ・・・水分が多くて大変でした。
やっとのことでいい味となりました。
来年はうまく作ります(ハハハ)

材料

白菜 1個 
塩2カップ位(白菜漬け用)                                                                
赤唐辛子粉1カップ 
生姜すりおろし 大匙1   
大根 3/1本    
砂糖 大匙2     
にんにくすりおろし大匙2
細ねぎ100g  
ゴマ 少量
生かき2/1カップ(省略)         
魚の塩漬け 大匙3(なかったので魚油で代用)
生えび2/1カップ (干しえびで)
スルメ1枚
いかの塩辛(スルメで代用)
切り昆布
鰹節    
小麦粉大匙2と米粉でのり状にしたもの↓
 (水に小麦粉大匙2を入れ溶かして米粉を入れ炊き冷ます)
ミナリ(青菜?)100g(省略)

作り方  
                                  
①白菜を漬ける
 白菜を四等分する。( 根っこに切り目を入れて手で割る。)
 白菜を10%の塩水(水10カップの時塩1カップ)につける
   (冬は15~18時間 夏は5時間)
  漬け込んだ白菜を瓶にうつし漬け込む。このとき白菜の茎に塩を軽くふりなじませ ておく
  これに漬け込みの時に使用した塩水をそそぎ完全につかるようにする。
②キムチの元をつくる
 器に千切り大根を入れる
  別の容器に赤唐辛子・砂糖・ニンニク・生姜・魚の塩漬けを入れて水をさしジャム状にする
  これを千切りしていた大根と混ぜる
  さらに冷ましておいた小麦粉ののり状2/1カップを混ぜる
  これが発酵促進させるらしい
   これに細ねぎ・ミナリ(青野菜)を入れて生かき又は生エビを入れてゴマを適当にふって軽く混ぜる
     (大根千切りより青野菜が入った方がキムチの保存性が高まるらしい)
③白菜にキムチを詰める
  樽の中の白菜は②を作る前に軽くしぼっておく
  これに②を白菜の根っこに沢山になるように詰める
   (ここで味をみて味が薄かったら塩をたす)
④漬け込み
  完成したキムチを瓶に漬け込む
  白菜の間に空気が入らないように漬けこみ完全に水に漬かるようにする
  水がたりない時は①の水をさす。
 
食べころ
 冬は常温で1日くらいたって食べられる。
 冷蔵庫で2週間くらい熟成させて食べてもよいらしい。

今日のいただき花(アネモネを持って行きました)
白雪芥子 (しらゆきげし)・わすれな草・タイムでした。
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ハリハリ漬け

曇り
寒いです。

干し大根がもう少しのところで乾きません。
なので~このお天気を利用します。

ハリハリ漬けを作ります。

材料
干し大根  600g
薄口醤油  240cc
酢      240cc
ザラメ    200g(300gを減らしてこの分量にした)
昆布(出昆布使用)適当
唐辛子    適当

作り方
大根を1日半~2日干す。(今回はいかの手用大根(3mm位の厚さ)を干したら半乾きになりました)
調味料を入れザラメが溶けたら冷ます。
残りの材料を入れ保存。
完成!
後は混ぜるだけ。

いただいてきたいかの手用大根規格外もこんな姿に変身。
1日半~2日干したものまでいろいろなもののハリハリ漬けになりました。
あちこちに行って残り少なくなりました(笑)
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沢庵漬け

晴れ
暖かくて春の気温です。

主婦してない主婦の忙しい年明け~(笑)
今年の初仕事~
干した大根も曲がります。
さっそく沢庵漬けです。

材料
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大根 5・5k
塩   220g(4%の塩分割合)
ザラメ 110g(2%の割合)
糠    700g
赤唐辛子 20個
出し昆布4枚
白大豆 30個位(粗引きしました)
乾燥黄ウコン(畑から)

樽の中は2重ビニールをしきました。
この中に糠など混ぜ込んだものを底にしきました。
上から葉っぱを切り落とし大根をぎゅうぎゅう詰めにして上から糠などをのせました。
2段目も同じことの繰り返し。
3段目の途中までしました。
隙間が出ましたので切った葉っぱを敷き詰めました。
上に糠などをふりました。
大きな重石をずっしりと。
完成!

美味しくできるかな??黄色ウコンを入れるの忘れ~めんどうだけどいつか入れます(笑)
オオイワウチワ(ヒマラヤユキノシタ)
かわいい花が咲きました。
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<ピンクのガーペラなのに~咲いたんです。1回は終了してたんですけどね。2回咲き~(笑)
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春にかわいいお花なので田んぼから持ってきた。
踏まれても咲いてるよ~ハナニガナ?
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らっきょう漬け準備

今日も天気。暑いです。
らっきょうが枯れかけました。
掘りました。
1年ぶりの再会です。
このらっきょうは母が我が家に遊びに来た時に庭の隅にほんの少し植えていたものです。
”植えておけばいつの間にか増えるものだよ”と植えていました。
他界して懐かしくなりしっかりと畑に植えて増やしました。
野菜の思い出~懐かしい時間です。

いつもは大きくなっていて収穫もほどほどにしていましたが今年は小粒です。
どうしたのでしょうか?
やっぱり長雨がこたえたのでしょうか?
それとも~
昨年は大粒だったので家族が”こんなに大きくなって~”と文句を言ったからでしょうか?(ははは)
小さいので整理に時間がかかりました。
漬け方はいつもの要領で。
洗ったら熱湯をさっとかけて冷めたら酢・砂糖・唐辛子で漬け込みます。→調合はらっきょう漬けにあります。
いつまでもカリカリしています。
完成品したらまた。。。
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大根の保存漬け その①

連日いい天気です。
暖かなので山東菜には花芽ができだしました。
大根は千切りにしたりしました。
残りが出ましたので塩漬け保存食を作ります。

私の作り方
大根を四つ割にして樽に入る長さに切ります。
これに塩を握って適当にふりかけてなじませます。
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重しをします。
3日もすると水分が上がり軟らかくなります。
1本1本に箸で穴を空け紐を通します。
天日に当てて吊るして乾燥させます(夜間は取り込むか覆いをします)
からからになったら完成です。
保存びんで室内保存します。

利用方法
水につけて塩抜きをして調理に使います。
ふやけると元の大根の大きさくらいになります。
即席漬け(酢・醤油・みりん・ニンニクなどお好み)
ピラフに入れるとコリコリした食感~使い方いろいろ~♪

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野沢菜漬け その後

今日は雨
太陽がないのでちょっと寒い。
この前漬けた野沢菜(1月18日記事)3日経ちました。
ようやく水分が上がりました。
いい感じで出来ている。
お味もなかなかいいですね。(調味料が溶け込むとまだよくなるでしょう)
野沢菜漬け
・・・水分が上がらず~もみもみしたり・お酒を足したりしたのでさらにうま味がプラスされたか?
後1日したら~お店で出回るお品以上じゃない??
重しを軽くしました。
これって漬けたら早く食べれるようになって簡単なお漬物だ~♪
栽培にはちょっと手がいったけどね。
明日から食べごろ~♪


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野沢菜漬け  その①

9月に種まきした野沢菜。
ここではまばらで成長していた  野沢菜2か月物語~♪野沢菜の力~♪
あれから~寒さに向かい力を出したお野菜でした。
なので・・・大変な量が出来てしまったのです(笑)
寒さに当てたら軟らかくなると書いてあったから~放置したんだよね。
下はカブが出来てた (あやや~)。大丈夫?もうカブはいらないって(笑)

今度は”悩める野沢菜漬け”シリーズ

~野沢菜漬け聞きかじりちょっことメモ~
野沢菜漬には、浅漬と古漬があるそうです。
浅漬は、収穫から2~3日で漬込み出荷されたもので、スーパーなどで販売されている野沢菜漬の多くはこの浅漬
古漬は、収穫した野沢菜を塩漬して乳酸発酵を促進させ、べっ甲色になるまで漬け込んだもので、多少酸味がある。
最近は、この古漬に含まれる植物性乳酸菌が着目され、機能性の研究が行われているそうです。
~おしまい~
野沢菜
第1段野沢菜漬け
(ほんの一部しか採っていない。畑の野沢菜のお姿は依然として茂っているのです(笑)

材料
野沢菜  2・4k
塩      85g
お好みで★赤唐辛子・昆布・煮干・柿の皮・酒を入れる。

漬け方 (長野県漬物協同組合さんのとおりにしました) 漬物樽(30cm直径)の半分になった。

1・野沢菜の重量の3~3.5%の塩で漬け込む。
2・お好みで★を入れました(お好みと言っても初挑戦なのでお好みが判りません・・・適当に全部入れました(笑)
3・中蓋をして重しをした。水が上がったら、重しを軽くして固くなるのを防ぐ。
4・野沢菜は、少し酸っぱくなった頃(適当な乳酸菌発酵)が食べごろ。
5・2~3週間後から漬かり具合を見て野沢菜を出し洗わずに漬け汁を絞って食べる。
6・よく漬かったら、できるだけ小分けにして冷蔵庫に入れる。

どうぞ美味しく出来てちょうだいな~♪♪
美味しくできないと困るのです。消化のため配布しますから(笑)

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簡単高菜漬け・きらん草(地獄の釜の蓋)?

今日は雨です。
以前植えた高菜を間引きました。
気にはなっていましたが暖かな日でないと・・・
植えておけばどうにかなるものです。

簡単高菜漬けをしました。
高菜    1・5k
塩      30g
赤ザラ糖 135g
醤油    75cc
みりん   75cc
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私の作り方
高菜を洗いちょっとだけ日に干す(そのままでもいいのですがかさばるから)
漬物器に高菜・赤ザラ・塩をして上に重ねながら繰り返す。
最後にみりん・醤油を入れて重しをする。
はい。出来上がり!

3日もするといいお味で完成します。
いつまでも食べられるです。
それでは変身してお会いしましょう♪

畑の隅に咲いていたかわいい花・・・きらん草(金瘡小草  地獄の釜の蓋)だったのか?
野草なのに名前がすごかった~(笑)
かわいいので植え替えようと掘っていて忘れて悲惨な状況になっていました(笑)
地獄 の釜蓋が枯れて開いたら~大変だ~♪(ははは)
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生姜の味噌漬け

今日は雨みたいなお天気で寒いです。
なのでお掃除はお休み。
お料理の時間です。
生姜の保存もいろいろありますが・・・土中保存はなかなかうまく出来ません。
なので皮付き冷凍保存や乾燥させて新聞紙包みとしました。
そして味噌漬けです。
生姜  5k
味噌  5k
塩    300g

生姜の皮をとって2日間重し(生姜の1.5~2倍)の塩漬けをします。
汁が上がったらその汁で洗う。
日陰乾燥1~2時間後軽く布巾でふく。
樽にビニール袋をしき生姜・味噌を交互に重ねる。
美味しくできればいいね♪
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ナスの味噌からし漬け

相変わらず雨で家中組です。
晴れたら種まきをしなくっちゃ~と今から体調を整えているのです(笑)
畑の野菜も品薄状態となっています
菜園してるのに~
 ”そんげなこつで どしたもんね!”こちらの方言で~(笑)
お野菜だけでなくお花(ストック)も沢山種が採れましたから。
また台風~雨が降る・・・芽が出たばかりの大根を保護するためネットをしてビニールをはります。

秋ナスが出来ました。
超簡単お料理教室開催で~す。
ナスの味噌からし漬けを作りました。
出来たばかり~ほやほや~♪♪
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材料
ナス 300g(中2本也)
酢   60cc
味噌  60g(塩からいのきらいでこれより少し減らした)
砂糖  90g(甘いのきらいでこれより少し減らした)
和からし10g
塩  少々

作り方
ナスを切って薄く塩をして漬ける(画像は塩をして置いておき絞っただけ~手抜き(笑)
しんなりとなったら絞る。
調味料を混ぜ合わせた中に漬ける。
(塩は塩もみしているので加えなかった)
うま味で~完成!

テーマ : 料理
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ニラキムチを作りました

ニラが沢山出来ました。
食べきれないのでニラキムチにしてみました。

私の作りかた
小麦粉大匙2を水で溶いておき火を通しドロドロにする。
イカの塩辛・魚醤・唐からし・ニンニクすりおろし・砂糖で味付け(在庫品で)
ニラに混ぜました。
作ってしばらくは水重石をしていましたが夏場なので外して冷蔵庫保存です。
今回は小麦粉を使用しましたが米粉を加えた方が好きです。
お味はいいそうです。
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沢庵漬はいい出来です~ラナンキュラスの花芽♪

この前漬けた沢庵漬け 漬けたとき ここ →  沢庵漬けを作ります~
食べました~
かすかに色がついています。
いい味です。
来年もこの味で作ります。
ただ~漬け込んだビニールから水分が外に出ちゃいました。穴が開いているはずはないのに・・・
なのでビニールの外で栄養分がお遊び状態になってます。
困ったちゃん・・・
来年の課題はビニール選びです。
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ラナンキュラスです。
毎年芽を出しています。芽が出た時  ラナンキュラスに芽が出た~♪ 
植えた2年目にどっさこ芽が出て咲いていたので球根をお裾分けしたら残1球になってしまった(笑)
花の法則によると葉っぱが9枚?10枚?になると花芽がつくそうです。(聞いたけど忘れた~)
中に花芽らしきものが見えます。
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テーマ : 料理
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山川づけ変方”mayaのつぼ漬け”~♪

変方”mayaの寒漬け(つぼ漬け)”作りました。
沢庵用の干し大根を残してこれを作りました。
いつもの如く適当~(笑)

材料と分量

干し大根 1k(今回小5~6本) 
濃い口醤油と薄口醤油(今回はだし入り醤油)は同等・・カップ1(今回カップ1/2強位)
砂糖1・みりん1・酢(今回は梅酢と桑の実入り酢を少量追加)1の割合

作り方

調味料を沸騰させて良く混ぜ冷まして干し大根の切ったのをを入れました。
今回の大根の切り方はお裁縫苦手な家族に任せたので歯ごたえある”厚め”に(笑)
お味はいいので”良品”としましょう。
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沢山作って~是非下記で試してね!フィットネスなんてものじゃない~(笑)
ストレスのある方はストレス解消にどうぞ(馬力ですると大根がつぶれちゃいますよ~)
大根の無い方は・・・真似だけしましょう。

それでは正式な”山川づけ(つぼづけ)”の作り方教室です。
(私の手持ち手引き書から・・・これは山村に住んでる人から代々伝わる技法を聞いて作ったもの;時々登場します)

材料
乾燥した大根 4k
3%の塩水(材料が漬かる程度の2倍位)
塩200g

作りかた

①大根は結べる程度に良く干す。(1か月位)
②干した大根のひげ根を切り落としひげ根をとりのぞく。
③塩水につけ表面が少しふやけるまでおく。
④③の大根を臼に20本位とり手きねで10~15分つく
⑤ついた大根はむしろに並べ、日光に2日位干す。
(色が変わり臭いがでる)
⑥大根の表面に塩がつく程度に手でまぶす。量が多い時は臼の中に塩を入れ、大根を入れてつく
⑦壷に詰め込みビニールをかぶせて密封し蓋をして冷暗所におく。




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maya式高菜漬けの味~♪

1月21日に作った高菜漬け 高菜漬けをします~♪
上まで水分が上がってきました。
お味は~
丁度よい塩加減でいい味だと家族からは好評です。
来年もこの手でいきましょう。
さっそくおみやげにしました。
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沢庵漬けを作ります~♪

沢庵漬けをします。
いろんな作り方がありますがいろいろやってみてこの方法に落ち着きました。

今回の材料

干し大根 8k(畑から収穫)
生ぬか  1k
塩    320g(4%の塩分です)
ザラメ  160g(2%の割合です)
黄色ウコンの乾燥 1切れを乾燥したものを粉にしました(畑から収穫)
干し柿の皮  適当(畑から収穫)
赤唐辛子 20個(畑から収穫)
出し昆布  4枚

作り方

大根を1月9日から順次干していました。
霜の降りそうな日はダンボールとビニールで凍るのを防ぎました。
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曲げて見るとこんなになったのでいいでしょう。
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大根以外の材料
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大根以外の材料を容器に入れて混ぜておく。
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樽の中にビニールを入れておく。
その中に2掴みほどの糠材料を広げて入れる。
干し大根(葉っぱは切る→最後に載せる)をぎゅうぎゅう詰めにして隙間がないように敷く。
詰めたら糠材料をかける。
これを繰り返して隙間がないように敷き詰める。
最後は切り取った干した大根の葉っぱを敷く。
最上部に糠材料を多めにかける。
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ビニールをしめて重しをかける。

1月9日から始まった私の沢庵漬け~
ようやく完成しました。
どんなお味になるでしょう。




 

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高菜漬けをします~♪

高菜漬けをします。
いろんな方法があるようですが量が少ないので今回は省略して新方式をあみだしました~(笑)
約1日干した高菜です。
ちょっとだけしんなり具合になりました。
高菜が少量の場合はみりん・ザラメ・醤油で高菜をそのまま漬け込みますが今回はこれで。

材料

高菜   3k
炒り糠  550g(1袋入りなのでそのまま)
塩    120g(一般的な4%の塩分にしました)
昆布   適当
大豆   30g(挽きました)
赤唐辛子 5~6切れ

新方式の作り方(食べてみないとわからない味~ほぼ間違いなくいい味になるでしょう)

高菜を1日間干します。
ビニール袋に入れて上からふみつけます。
根元がやわらかくなるようにします。
適当に塩も入れます。
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しんなりしたら袋から取り出し樽にびっちりと並べます。
糠・大豆を混ぜておきこれを入れます。
交互にこれを繰り返して樽に敷き詰めます。
最後にビニールをして上から重しをかけます。
途中の画像は忘れていたのでありません(笑)
重しをしてしまいました~
わずか数分でこんな具合でした。
これなら水分が出すぎるかも?ですね。
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でも栄養のある水分になるでしょうから捨てられません(笑)
失敗したら~損失額は煎りぬか代158円+昆布代だから許します(笑)
それではカビが出来なかったらお会いしましょう!!










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高菜漬けの準備~♪ノースポール植えた

今回はこれをいただきました~♪
今年は高菜を植えてないよ~と嘆いていたら
大株の高菜をどっさこ運んで~
”いりますか”と言われ”いります・いります”のお返事でした~(笑)
醤油漬けにしようかと悩みましたが
やっぱり塩漬けにしようと干しました。
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なでしこさん(犬の散歩で知り合った方)の畑からこの花もいtだいてきました。
こうして毎年いただいて来てるのに・・・
永続性がない私~(笑)
ノースポール:1年草で夏前に枯れる。種が落ちて翌年芽が出るらしい。
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沢庵漬けの準備~♪

大根が大きくなっていました。
沢山はいらないし・・・で
沢庵漬けをすることにしました。
毎日これ位干していたら何日かかるかな?
ぼちぼちします。
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デコポンも収穫しました。
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ワンはへばりついてマングース状態。
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私の簡単らっきょう漬け&らっきょうの花~♪

畑も紅葉がはじまりました~
野菜も時期をしっかり読み取る。
来年はらっきょう漬けができるかな~
今年は 5月16日に漬けました。
と言っても場所がないので少ししか植えていません。
亡き母が家の庭に植えてくれたものを畑に植えて増やしてきました。
1年ぶりの再会です。
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私の漬け方
漬ける前にらっきょうに熱湯をさっとかけるといつまでもカリカリしている。
  美味しく召し上がれ~
レシピ
 らっきょう 3. 0k
 砂糖    1.2k
 酢     900cc
 塩     少々
 赤唐辛子  6個
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maya

Author:maya
沢山のブログの中からご訪問いただきありがとうございます。
家庭菜園の初心者が適当に育てて楽しんでいます。
実りは少ないのですがありふれた一日をつづります。

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